Poštovani ljubitelji vina,
Nastavljamo sa „pričama o vinu“, a ovoga puta govorimo o Luju Pasteru (Louis Pasteur, 1822-1895).Paster, po obrazovanju hemičar, vezuje se za mikrobiologiju ali se malo zna da su njegovi prvi radovi bili na polju proizvodnje vina u Francuskoj. Naime, početnu je slavu stekao radeći za vinare, industriju piva i sirćeta, ispitujući probleme u proizvodnji vina i piva i koje bi bile metode za sprečavanje njihovog kvara. Poznata je metoda „pasterizacija“, koju je primenjivao radi kontrole kvara vina. U početku, tečnost (vino) je zagrevana na temperaturu od 63 do 66 °C, u trajanju od 30 minuta. Danas se češće koristi metoda koja podrazumeva kratkotrajno (15 sekundi) zagrevanje na 71.6 °C. Što se alkoholnih pića tiče, danas se ova metoda koristi pre svega u industriji piva.
Paster je svojim ispitivanjima značajno unapredio poznavanje mikrobiologije, naročito bakteriologije i nauke o vakcinama. Međutim, treba spomenuti njegove rane radove u vezi proizvodnje sirćeta (vinskog). Kasnije, Paster je dokazao da je fermentacija posledica prisustva živih organizama (gljivica) kao i da su različite vrste fermentacija posledica razlika u mikroorganizmima. Ustanovio je da postoje različite vrste gljivica koje značajno mogu da utiču na gustatorne osobine vina. Pored alkohola i CO2, tokom fermentacije pod dejstvom kvasaca, sintetiše se i glicerol. Paster je opisao kvar („tourne“) vina pod dejstvom bakterija, kada se smanjuje kiselost vina kao posledica prirustva vinske kiseline (vezane), a povećava koncentracija nepoželjnih isparljivih kiselina. Njemu se pripisuju i prva znanja o tzv. karbonskoj maceraciji tj. fermentaciji celih zrna grožđa u odsustvu kiseonika i u atmosferi ugljen dioksida (CO2). Ipak, kod ovog velikog naučnika bilo je i pogrešnih shvatanja kao što je na primer njegova rečenica: „kvasci prave vino, a bakterije ga kvare“. Naime, on nije prihvatao da postoje i poželjne bakterije kao na primer one koje izazivaju jabučno-mlečno vrenje.
Može da se kaže da je enologija, učinila ogroman napredak zahvaljujući radu Pastera koji je uočio i objasnio u to vreme magičan fenomen: pretvaranje grožđa u vino. On je pokazao da je fermentacija posledica dejstva živih organizama. Na posletku, prvi je upotrebio termin „fermentacija“ za svaki proces i aktivnost mikroorganizama u anaerobnim (bez kiseonika) uslovima.