Priča o vinu
Dobar broj termina i pojmova u vinarstvu potiče iz francuskog jezika. Svakako tu spada i uticaj latinskog, kao na primer, u terminu vinum clarum.
Baveći se proizvodnjom vina, a naročito tokom razgovora sa kolegama vinogradarima, vinarima, enolozima, somelijerima kao i brojnim ljubiteljima vina, susreo sam se sa dva termina koji bivaju tumačeni na različite načine što najčešće zavisi od osobe koja ih tumači i nivoa poznavanja tehnologije proizvodnje vina i upućenosti u tajne vinarstva i enologije. Radi se o terminima „cuvée“ (srpski kuve) i „coupage“ (kupaž).
Oba pojma se odnose na mešanje vina. Radi se o postupcima koji su neizbežni, pošteni i u skladu sa istorijom pravljenja vina.
Kao prvo, potrebno je objasniti šta znači apelacija. Francuska reč „apellation“ ide zajedno sa „d’Origine Contrólée“ (AOC) i podrazumeva Francuski sistem definisanja i klasifikacije vina u skladu da poreklom (region), koje je postalo prototip u svetu vina. Sistem definiše i neke druge elemente u vinogradarstvu u vinarstvu (maksimalni prinos na primer). (Wine, E. Supp i saradnici, Ed. H. F. Ullmann, 2008).
Različiti autori su cuvée definisali kao mešanje vina različitog porekla i/ili apelacija (E. Peinaud, The Taste of Wine, Ed. John Wiley & Sons, 1987). Pejno komentariše da na primer šampanjski cuvée može da bude mešavina vina koje potiče od belih i crnih sorti grožđa kao i iz različitih berbi. Za pojedinačne vinarije, cuvée se kao pojam često koristi za vino koje je mešavina različitih berbi, a sa ciljem ujednačenosti kvaliteta. Po istom autoru, Coupage je termin koji je specifičan za vina nastala mešanjem različitih berbi i različitih regiona, a u slučaju EU, i različitih zemalja. “Assemblage“ je termin koji podrazumeva mešanje vina istog porekla i apelacije sa ciljem dobijanja određenog tipa vina. Tipičan primer za cuvée je šampanjac. Tokom mešanja (assemblage), spajaju se vina poreklom iz belih i crnih sorti grožđa, iz različitih godina berbe kao i vina koja su dobijena presovanjem komine.
U enciklopediji Wine, (E. Supp i sar. Ed. H. F. Ullmann, 2008), Coupage je mešanje različitih vina slabijeg kvaliteta, pri čemu je često cilj pokrivanje i skrivanje nekih mana pojedinih vina u mešavini. Termin je dobrim delom u suprotnosti sa „assemblage“ kada se mešaju cuvée tj. vina koja su svaka za sebe visokog kvaliteta. Cuvée je mešavina visoko kvalitetnih vina, a sam proces se naziva assemblage. Često se odnosi na samotok odnosno na prvu frakciju tokom odvajanja vina posle fermentacije kao i na prvu frakciju tokom presovanja komine.
Prema Paskal Riberau-Gayon-u i saradnicima (Handbook of enology, Vol. 1, 2006) različite frakcije mošta (pre otakanja u slučaju samotoka ili presovanja u slučaju da se koristi presa), odražavaju neujednačeno sazrevanje grozdova tj. zrna grožđa i razlike u sastavu vakuola u zrnu. Cuvée odgovara soku iz sredine zrna grožđa tj. iz pulpe (mesa) pri čemu se radi o strukturi koja je najkvlitetnija i u kojoj je odnos kiselina (vinske, jabučne i manjim delom limunske) i šećera (glukoze i fruktoze), optimalan za datu sortu i zrelost grožđa. Sloj neposredno pri kožici zrna grožđa je relativno bogatiji šećerima usled salifikacije organskih kiselina. Sloj blizu semenke ima relativno veću koncentraciju kiselina. Prilikom presovanja grožđa sa ciljem proizvodnje šampanjca, koristi se standardna presa zapremine 4t grožđa. Prva frakcija u zapremini od 2050 litara, dobija se kao „samotok“ (cuvée) i predstavlja vino vrhunskog kvaliteta. Koristeći presu, iz istog mošta, mogu da se dobiju još dve frakcije ukupne zapremine oko 400 do 500 litara pri čemu se radi o vinu slabijeg kvaliteta.
Slično mišljenje imaju i J. Moreno i R. Peinado (Enological Chemistry, Ed. Academic Press, 2012) koji navode da ako bi se na preseku zrna grožđa pulpa podelila na tri dela, sloj blizu kožice poseduje više šećera (pre svega glukoza i fruktoza). Sloj blizu semenke sadrži više kiselina (vinska i jabučna), a srednji deo koji zahvata preko 90% strukture zrna, ima optimalan odnos ovih komponenti.
Dakle, ako bismo „preveli“ ove činjenice na srpski jezik, a imajući skromno znanje iz tehnologije proizvodnje vina i enologije, mogli bismo da zaključimo da je cuvée onaj sok grožđa koji se dobija bez primene presovanja izmuljanog grožđa i to u slučaju crvenih vina posle vinifikacije, a u slučaju belih vina odmah posle muljanja. Mešanjem različitih apelacija (sorti grožđa, godina berbe, regiona itd) kuvea tj. samotoka odnosno, mešanjem (assemblage) vina koja su svaka pojedinačno vrhunska, dobija se vino najvišeg kvaliteta, u kome svaki od kuvea doprinosi tercijarnim aromama tj. bukeu. Kupažiranjem se najčešće mešaju vina srednjeg kvaliteta ali i u ovom slučaju se koriste različite sorte grožđa, godina berbe itd. Dakle kupažiranje se odnosi na popravak vina slabijeg kvaliteta boljim vinima. Međutim, potrebno je mnogo dobrog vina da bi se popravila mala količina slabijeg vina.